Libritos con berenjena asada

Una receta rápida y fácil. Comprando los libritos ya hechos en nuestra carnicería de confianza, la podemos tener en 15 minutos sobre la mesa. En muchas cadenas de congelados, por ejemplo en La Sirena, incluso podemos encontrar también las berenjenas ya cortadas y asadas.

Ingredientes para 4 personas:
- 8 libritos de lomo de cerdo
- 4 lonchas de queso
- 4 lonchas finas de jamón york
- 2 berenjenas
- 1 huevo
- harina
- pan rallado
- sal gorda
- aceite de oliva

Los libritos de lomo son tajadas de lomo de doble tamaño que una tajada convencional y abierta por la mitad, si bien también se pueden hacer con 2 lonchas de lomo no demasiado gruesas.
Introducimos las lonchas de queso y jamón divididas por la mitad dentro de cada librito de lomo.
Empanamos cada librito pasando primero por harina, luego por huevo batido y a continuación por pan rallado. Prensamos bien con las manos para que queden empanados de una forma compacta.
Los freímos en abundante aceite caliente, y los sacamos sobre un plato con papel de cocina absorbente.
De mientras cortamos las berenjenas en lonchas, las ponemos sobre una fuente de horno, y las asamos a 180º.
Servimos en cada plato dos libritos con dos o tres lonchas de berenjena, sobre las que echaremos un poco de sal gorda y un chorrito de aceite.