Ingredientes para 4 personas:
- 750 gr. de atún fresco
- 500 ml. de aceite de oliva virgen
- 4 dientes de ajo
- 250 ml. de vino blanco seco
- 250 ml. de vinagre de vino blanco (preferiblemente seco)
- laurel
- tomillo
- romero
- pimienta negra en grano
- pimentón
- 3 zanahorias
- 1 cebolla morada grande
- harina
- sal
En primer lugar limpiaremos bien el atún de escamas y piel y lo cortaremos en raciones individuales. Si se desea, lo podemos desangrar un poco metiéndolo en agua fría en el frigorífico durante un par de horas.
Lo secaremos bien y lo sazonaremos. Lo enharinaremos ligeramente y lo freiremos en un poco de aceite en una sartén a fuego fuerte, vuelta y vuelta para evitar que se haga por dentro. Para que quede jugoso es necesario que el interior quede crudo. A continuación lo sacaremos a una cazuela.
Colaremos el aceite y lo aprovecharemos para freir los ajos, que habremos golpeado con la palma de la mano para chafar. Se debe freir los ajos con la piel. Les añadiremos el laurel, el tomillo, el romero y unos granos de pimienta. Cuando los ajos estén fritos, añadiremos una pizca de pimentón, el vino blanco y el vinagre. Rectificaremos de sal y lo añadiremos a la cazuela del atún, de manera que éste quede cubierto.
De mientras pondremos a hervir las zanahorias limpias durante unos minutos hasta dejarlas al dente. Sofreiremos a fuego lento la cebolla cortada en juliana hasta que quede melosa. Añadiremos las verduras a la cazuela del escabeche.
Haremos cocinar el conjunto durante media hora a fuego lento, sin que hierva, haciendo que el atún se vaya cocinando pero que quede tierno. Lo dejaremos enfriar.
Este atún se puede guardar en el frigorífico e ir consumiendo poco a poco o bien se puede esterilizar en recipientes individuales, en cuyo caso se cuecen los recipientes sumergidos en agua.
